Ο Βρετανός ιστορικός Andrew Dalby μάς προσκαλεί σε ένα συναρπαστικό ταξίδι στην ιστορία των τροφών και όλη τη γαστρονομική κουλτούρα στον ελλαδικό χώρο, από τη μακρινή αρχαιότητα μέχρι σήμερα, στο βιβλίο του που κυκλοφορεί από τις Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης.
Τι έτρωγαν κι έπιναν οι αρχαίοι ημών πρόγονοι; Πώς ήταν η κουζίνα τους, ποια ήταν η δίαιτα των πλουσίων και ποια των φτωχών; Τι λιχουδιές προτιμούσαν, ποιας «ονομασίας προέλευσης» κρασιά εκτιμούσαν, τι προϊόντα και συνταγές ήταν περιζήτητα; Πώς αντανακλώνται στη διατροφή τους η κοινωνική οργάνωση, οι αντιλήψεις, οι συνήθειες και τα έθιμά τους και ποια στοιχεία της μακραίωνης αυτής κουλτούρας συνεχίζουν να επιβιώνουν;
Παρότι εστιάζει περισσότερο στην κλασική εποχή και ειδικά στην αρχαία Αθήνα για την οποία διασώζεται ένα αρκετά μεγάλο σώμα πληροφοριών, η έρευνα του Dalby ξεκινά από το προϊστορικό Αιγαίο και φτάνει μέχρι το Βυζάντιο, την Τουρκοκρατία και τα νεότερα χρόνια, πλαισιωμένη από το εκάστοτε ιστορικό και κοινωνικό περιβάλλον, το οποίο ενίοτε επεκτείνεται γεωγραφικά και χρονικά.
Βασική του πηγή είναι οι «Δειπνοσοφιστές» του Αθήναιου (2ος αι. μ.Χ.) καθώς επίσης πληροφορίες από φιλοσοφικά, ιστορικά και ιατρικά συγγράμματα, αφηγήσεις περιηγητών, ποιητικά και θεατρικά έργα (από τον Όμηρο, τον Αλκμάν, τον Μένανδρο, τον Αριστοφάνη και τον Πλάτωνα μέχρι τον Πλίνιο, τον Ηρόδοτο, τον Γαληνό και τον Εβλιγιά Τσελεμπή), «βιβλία συνταγών» επίσης – πολλά μάλιστα αποσπάσματα παρατίθενται αυτούσια, με την ωραία εικονογράφηση να μυεί τον αναγνώστη ακόμα περισσότερο στο πνεύμα του έργου.
Η περιήγηση αρχίζει με τις θυσίες που οι άνθρωποι της κλασικής περιόδου προσέφεραν στους θεούς πριν από κάθε επίσημο γεύμα. Τελετή που ασκούν άνδρες αλλά προετοιμάζουν οι γυναίκες του σπιτιού και βέβαια οι δούλοι που έτρωγαν χώρια, εννοείται, ό,τι περίσσευε. Το ίδιο και οι γυναίκες που μένανε με τα παιδιά και αρκούνταν στις «δεύτερες» μερίδες, μπορούσαν όμως να διοργανώσουν κατά περίσταση δικά τους συμπόσια.
Σε μια κοινωνία κατ’ εξοχήν ανδροκρατική, επόμενο είναι αυτά να αποτελούν μια καθαρά ανδρική υπόθεση – μόνο εταίρες, αυλητρίδες, χορεύτριες και οινοχόοι δικαιούνταν να παρίστανται όταν το κέφι «άναβε», συν βέβαια το απαραίτητο υπηρετικό προσωπικό που στα μεγάλα σπίτια ήταν πολυάριθμο. Κεντρικό πρόσωπο εδώ ήταν ο τραπεζοποιός ή ο αρχιμάγειρας που συχνά νοίκιαζαν τις υπηρεσίες τους επιβλέποντας την όλη διαδικασία, από την αγορά των αγαθών μέχρι το σερβίρισμα, υπήρχε δε μεγάλος συναγωνισμός για το ποιος επώνυμος θα παρέθετε το καλύτερο τραπέζι.
Παρότι εστιάζει περισσότερο στην κλασική εποχή και ειδικά στην αρχαία Αθήνα για την οποία διασώζεται ένα αρκετά μεγάλο σώμα πληροφοριών, η έρευνα του Dalby ξεκινά από το προϊστορικό Αιγαίο και φτάνει μέχρι το Βυζάντιο, την Τουρκοκρατία και τα νεότερα χρόνια
Συνήθως οι καλεσμένοι διανυκτέρευαν στον οικοδεσπότη αφού ένα συμπόσιο ήταν μια διαδικασία πολύωρη και συνιστούσε, βέβαια, μια ιδανική αφορμή κοινωνικοποίησης. Στην οποία, όπως γνωρίζουμε ήδη από το πλατωνικό «Συμπόσιο», όλα είχαν θέση: επικαιρότητα, φιλοσοφικές και πολιτικές συζητήσεις, κουτσομπολιό, ποιητικές απαγγελίες, τραγούδια, πειράγματα, χωρατά, φλερτ, μέχρι και σεξ – μόνο η μέθη θεωρούνταν απρεπής.
Εκτός από τα ιδιωτικά συμπόσια υπήρχαν και εκείνα που λάμβαναν χώρα στη διάρκεια μεγάλων δημόσιων και θρησκευτικών εορτασμών όπως τα Ανθεστήρια και τα Διονύσια, μια κοινωνική συνήθεια που απαντάται διαχρονικά σε πολλές κουλτούρες. Στα τελευταία επιτρεπόταν, κατ’ εξαίρεση, η συμμετοχή δούλων στο φαγοπότι των κυρίων.
Τα φτωχικά νοικοκυριά δεν είχαν τόσα άγχη, ούτε υπηρέτες, όμως κι εκεί ένα ανδρόγυνο σπάνια συνέτρωγε. Κοντά σε αυτά υπήρχαν οι συμποσιακές λέσχες και τα κοινοτικά γεύματα για εργάτες και στρατιώτες, τα οποία σε μέρη όπως η Σπάρτη και η Κρήτη είχαν γενικότερη εφαρμογή, τόσο όμως γι΄αυτά όσο και για τις καθημερινές οικογενειακές συνεστιάσεις λίγα γνωρίζουμε.
Στο μενού των πιο ευκατάστατων της εποχής οι βασικές τροφές συνοδεύονταν από λαχανικά, τυρί, αυγά, ψάρια –φρέσκα ή παστά όπως ο τόνος που αφθονούσε παλιότερα στο Αιγαίο ή το σκουμπρί– και λιγότερο συχνά, κρέας από οικόσιτα, είτε από κυνήγι. Το τυρί, κυρίως πρόβειο, κατσικίσιο ή και αλογίσιο, παρασκευαζόταν από πολύ παλιά, μάλιστα στην Οδύσσεια απαντάται εξειδικευμένο τυροκομικό λεξιλόγιο.
Ανάλογη με το εισόδημα ήταν η χρήση του ελαιόλαδου. Οι ελιές καθαυτές ήταν ορεκτικό για τους εύπορους, βασική τροφή για τους φτωχότερους μαζί με το κριθάρι, τα όσπρια, τα λούπινα, τα μανιτάρια, τα χαρούπια, τα βελανίδια (ναι, τα τρώγαμε κι εμείς ακόμα κι όταν χτίζαμε Παρθενώνες!), τα άγρια χόρτα αλλά και τα σαλιγκάρια τα οποία μάλιστα θεωρούνταν αφροδισιακά. Έφτιαχναν επίσης σούπες με βάση όσπρια και δημητριακά και ζωμούς όπως ο περίφημος σπαρτιατικός «Μέλανας» που άξονα είχε το χοιρινό.
Γενικά μιλώντας, η ελληνική κουζίνα πριν από τους Περσικούς Πολέμους ήταν πολύ πιο απλή και λιτοδίαιτη, για να φτάσει στο απόγειό της στους ελληνιστικούς χρόνους και να βρεθεί αργότερα στη «σκιά» της ρωμαϊκής, την οποία όμως επηρέασε ποικιλοτρόπως.
Σε ένα πλούσιο αθηναϊκό δείπνο του 5ο π.Χ. αιώνα έβρισκες τυρί από την Αχαΐα, το ξακουστό μέλι Υμηττού, ξερά σύκα, λεσβιακό και χιώτικο «αίθοπα οίνο», θαλασσινά από την Εύβοια, δαμάσκηνα από τη Δαμασκό, κριθαρένιο ψωμί (σπανιότερα σταρένιο), φάβα ή ζωμό από μπιζέλια, τηγανίτες, βραστούς βολβούς, ραπανάκια για το μεθύσι και βέβαια τις ονομαστές ντόπιες πίτες, παραγεμισμένες με τυρί, μέλι και διάφορα «νωγαλεύματα» (κάτι σαν τις σφακιανές πίτες) και φυσικά, άφθονο κρασί.
Κάποια εξέχοντα συστατικά της σύγχρονης μεσογειακής κουζίνας όπως τομάτες, πατάτες, πιπεριές και κολοκύθια βεβαίως απουσίαζαν, καθώς ήταν άγνωστα ακόμα στην Ευρώπη. Δεν έλειπαν όμως οι σάλτσες και τα γλυκίσματα όπου αντί ζάχαρης χρησιμοποιούσαν μέλι ή σάκχαρα και σιρόπια αποξηραμένων φρούτων. Παρότι δε, σε αντίθεση με μια γνωστή διαφήμιση, οι αρχαίοι αγνοούσαν τη μουστάρδα, είχαν ήδη σε υπόληψη τους σπόρους του σιναπιού.
Η κλασική Αθήνα φημιζόταν και για τα αρτοποιεία της που παρήγαν διάφορους τύπους ψωμιών και αρτοσκευασμάτων. Συχνά τα πασπάλιζαν με σπόρους σουσαμιού, λιναριού ή της αυτοφυούς οπιούχου παπαρούνας, η οποία είχε ευρύτερη μαγειρική και φαρμακευτική χρήση. Ένας εκλεκτός μεζές των αρχαίων Αθηναίων που δύσκολα θα ενθουσίαζε τους σύγχρονους ήταν, διαβάζω, η μήτρα της γουρούνας και ειδικά κάποιας που είχε μόλις αποβάλει – προσωπικά πάντως θα προτιμούσα τα χέλια της Κωπαϊδας, μια άλλη περιζήτητη «γκουρμεδιά».
Η καλλιέργεια και παρασκευή του κρασιού είχε ήδη στην κλασική αρχαιότητα εξελιχθεί σε ολόκληρη φιλοσοφία. Υπήρχαν μέχρι και κρασιά «ονομασίας προέλευσης». Αρχικά αυτό καθοριζόταν περισσότερο με γεωγραφικά κριτήρια παρά με ποιοτικά, κάτι που άρχισε να αλλάζει στα ρωμαϊκά χρόνια. Θράκη, Θάσος, Χίος, Λήμνος, Λέσβος, Σάμος, Νάξος, Εύβοια, Αρκαδία, Σπάρτη, Σικελία αργότερα είχαν υψηλές επιδόσεις στην οινοποιία.
Κρασιά εισάγονταν επίσης από Αίγυπτο, Μέση Ανατολή και Μεσοποταμία, αν και οι γηγενείς εκεί προτιμούσαν μπίρα και χουρμαδόκρασο που δεν ξετρέλαιναν τους Έλληνες. Η Σικελία και γενικά η εύφορη «Μεγάλη Ελλάδα», εκτός από περίφημο κρασί παρήγε και εκλεκτό τυρί. Ήταν επίσης πατρίδα διάσημων μαγείρων, ενώ περιζήτητοι ήταν οι σικελικοί «τσελεμεντέδες» όπως του Μίθαικου και του Γλαύκου. Το έπιναν βέβαια κατά κανόνα νερωμένο, συχνά με την προσθήκη μυρωδικών, ρετσινιού ή και πίσσας ενώ το παραδοσιακό τους μπρέκφαστ, το «ακράτισμα», αποτελούσε μια φέτα ψωμί βουτηγμένη σε κρασί ανέρωτο.
Κατά τη ρωμαϊκή περίοδο, η φήμη των ιταλικών κρασιών απογειώθηκε, επισκιάζοντας τα περισσότερα ελληνικά που είχαν επίσης να ανταγωνιστούν τα ισπανικά, τα γαλατικά και τα μικρασιατικά. Ένα άλλο ονομαστό ποτό της αρχαιότητας ήταν ο κυκεώνας, μείγμα κριθάλευρου, νερού, αρωματικών φυτών και βοτάνων.
Τα μπαχαρικά που έρχονταν μέσω Περσίας, Αραβίας και Ινδιών δεν ήταν άγνωστα στην κλασική Ελλάδα και ήταν βέβαια ακριβά. Τα χρησιμοποιούσαν για να φτιάξουν φαρμακευτικά σκευάσματα, έλαια και αρώματα (φτιάχνανε μέχρι και κρασί με κανέλα, τον «αψίνθιο οίνο», όχι όμως στο φαγητό τη γεύση του οποίου ενίσχυαν τα λογής μυρωδικά – η μαγειρική χρήση των μπαχαρικών ξεκίνησε στους ελληνιστικούς χρόνους οπότε υπήρξε μεγαλύτερη «όσμωση» με τις ασιατικές κουζίνες αλλά και ευκολότερη πρόσβαση σε αυτά.
Μια άλλη ανακάλυψη των εκστρατειών του Αλέξανδρου ήταν το κίτρο που είχε πολλές χρήσεις όπως επίσης τα ροδάκινα, τα βερύκοκα και τα λεμόνια που άρχισαν να καλλιεργούνται και στον ελλαδικό χώρο. Όσο για τη Μακεδονία καθαυτή, είχε να παινεύεται για τα κρασιά και τα σιτάρια της αλλά κυρίως για τα ποιοτικά της κρέατα – Μακεδόνες και Θράκες διέθεταν μεγαλύτερες εκτάσεις και κατανάλωναν συχνότερα κρέας από τους Έλληνες του Νότου, οι οποίοι συνέδεαν την τακτική κρεοφαγία με τη βουλιμία και τις αχαλίνωτες ορμές.
Τα μακεδονικά συμπόσια έγιναν με τις κατακτήσεις πιο πολυτελή, μιμούμενα τα περσικά, οι δε καλεσμένοι συχνά ξεπερνούσαν τους εκατό αντί για τις λίγες δεκάδες που παρίσταντο στα καλύτερα αθηναϊκά. Τότε καθιερώθηκε το έθιμο να ψήνονται ολόκληρα ζώα στη σειρά παραγεμισμένα με μικρότερα κι ένα σωρό άλλες λιχουδιές, το οποίο απογείωσαν σε δυσθεώρητα ύψη οι εύποροι Ρωμαίοι. Τα παροιμιώδη συμπόσια των οποίων ήταν, εννοείται, ακόμα πολυτελέστερα και πλουσιότερα (πλήθος πληροφοριών για τη ρωμαϊκή κουζίνα και διατροφή παραθέτει και ο Υμπέρ Μοντεγιέ στο ιστορικό μυθιστόρημα «Νερόπολη»).
Τέτοια τραπεζώματα που ήταν, παράλληλα, αφορμές επίδειξης ισχύος, προβολής και δημοσίων σχέσεων προϋπέθεταν φυσικά έναν ολόκληρο «στρατό» προμηθευτών, χασάπηδων, ψηστών, μαγείρων, σερβιτόρων κ.λπ. για να ετοιμαστούν κάθε φορά, χώρια οι διασκεδαστές και η πρόνοια για όσους συνδαιτημόνες επιθυμούσαν ερωτική συντροφιά. Εκτός από τα συμπόσια, τα πανδοχεία και τα λογής ταβερνεία υπήρχαν επίσης «θερμοπωλεία», φαστφουντάδικα δηλαδή σαν αυτό που ανακαλύφθηκε πρόσφατα στην Πομπηία.
Είχαν επίσης τους δικούς τους διάσημους σεφ (ανάμεσά τους και Έλληνες), όπως και τα δικά τους διατροφικά και μαγειρικά εγχειρίδια. Διέθεταν, επιπλέον, ένα απέραντο πεδίο πειραματισμών συνδυάζοντας προϊόντα, γεύσεις και συνταγές από κάθε γωνιά του τότε γνωστού κόσμου.
Εξαιρετικά ήταν, λέγεται, τα ψωμιά τους –η ισχυρότερη συντεχνία στην Κωνσταντινούπολη ήταν των αρτοποιών–. ενώ ήδη από τον 4ο αιώνα είχαν γίνει πολύ δημοφιλή τα παξιμάδια, ιδίως τα κρίθινα. Τα τυριά τους, που μοιάζανε πολύ με τα σύγχρονα ήταν επίσης μια βασική τροφή. Τα πιο ονομαστά προέρχονταν από τη Θεσσαλία, το Αιγαίο, την Κρήτη και την Παφλαγονία.
Στα βυζαντινά χρόνια ανάγονται η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, οι μαρμελάδες, τα αρωματισμένα αναψυκτικά που πρώτοι είχαν δοκιμάσει οι Ρωμαίοι και τα ηδύποτα. Λέσβος και Χίος αποδείχθηκαν διαχρονικές αξίες στα κρασιά, ενώ κορυφαία θεωρούνταν και τα προερχόμενα από Σάμο, Κρήτη, Θράκη και Βιθυνία. Και εδώ βέβαια οι διατροφικές συνήθειες των πλουσίων διέφεραν από των φτωχότερων, ενώ οι μακρές χριστιανικές νηστείες ενίσχυαν την εφευρετικότητα των μαγείρων – δεν είναι τυχαίο που οι μοναστηριακές κουζίνες αναδείχθηκαν σε «ναούς» γεύσεων, ακόμα κι όταν οι διαθέσιμες επιλογές ήταν ελάχιστες.
Ο Dalby ολοκληρώνει το πόνημά του ανατρέχοντας στις διατροφικές συνήθειες της οθωμανικής περιόδου που είναι ακόμα κοντύτερα σε αυτές των νεότερων χρόνων, ακόμα και στους τρόπους ψησίματος ή μαγειρέματος, που κάποιοι ελάχιστα άλλαξαν από την αρχαιότητα. Υπήρξαν πολλά δημιουργικά αντιδάνεια μεταξύ της οθωμανικής κουζίνας και της βυζαντινής, η οποία επιβίωνε στην καθημερινή διατροφή των Ελλήνων και των άλλων όμορων λαών.
Σε μεγάλη εκτίμηση είχαν τα χρόνια εκείνα μέχρι και στο σαράι του Σουλτάνου τόσο το γιαούρτι, όσο και το ξινόγαλο (το αρχαίο οξύγαλα, ayran στα τούρκικα) καθώς επίσης και το σαλέπι, τα γλυκά του κουταλιού και τα διάφορα σερμπέτια, μια εξελιγμένη εκδοχή των βυζαντινών ηδύποτων. Τότε κιόλας εισήχθησαν το τσάι και ο καφές, προσιτά αρχικά μόνο στους έχοντες, ο δε ταπεινός τραχανάς αναδείχθηκε σε βασική τροφή των λαϊκών στρωμάτων. Αξιοσημείωτη είναι η ιδιαίτερη προτίμηση της Υψηλής Πύλης στο κρητικό λάδι, όπως και των Ενετών στο κρητικό κρασί.
Παρά ωστόσο το πέρασμα τόσων αιώνων και πολιτισμών, παρά τις εξελίξεις και τις αλλαγές που συντελέστηκαν στο μεταξύ, «τα περισσότερα στοιχεία της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας ήταν ασφαλώς γνωστά στην περιοχή του Αιγαίου ήδη από την κλασική αρχαιότητα και πολύ λίγα πράγματα ήρθαν τελικά να προστεθούν έκτοτε.
Με τα σταφύλια και το κρασί, τις σταφίδες, τα σύκα και το μέλι, το σταρένιο ψωμί και τα κριθαρένια γλυκίσματα, τα κρεμμύδια και το σκόρδο, το αρνάκι και το κατσικάκι, τα ψάρια, τα οστρακοειδή, τα χταπόδια και τα καλαμαράκια, η ελληνική κουζίνα είχε συμπληρώσει εδώ και χιλιάδες χρόνια τα βασικά της συστατικά και, με δεδομένες τις απλές μεθόδους που χαρακτηρίζουν την καλύτερη ελληνική μαγειρική, η αρχαιότερη κουζίνα της Ευρώπης δεν έχασε ποτέ την αυθεντική και μοναδική της γεύση», καταλήγει ο συγγραφέας και ύστερα από όλα αυτά σαν να μου άνοιξε για τα καλά η όρεξη.
